Tarte "on dirait le Sud" de Frédéric Bau au Thermomix
Cette tarte porte merveilleusement bien son nom : un vrai parfum de Sud dans chaque bouchée. Des saveurs ensoleillées, des textures fondantes et ce petit goût de vacances qui s’invite à table, même loin de l’été.
Inspirée de l’univers raffiné de Frédéric Bau, cette tarte joue l’équilibre parfait entre gourmandise et élégance. La pâte croustillante accueille une garniture généreuse, parfumée, qui évoque les marchés du Sud, la chaleur du soleil et les repas qui s’éternisent.
C’est le genre de dessert — ou de tarte gourmande selon la version — que l’on pose au centre de la table et qui fait immédiatement voyager. Une recette pleine de caractère, à la fois simple et sophistiquée, idéale pour impressionner sans en faire trop.
Une bouchée, et on ferme les yeux… on y est.
Ingrédients
Pour la pâte sablée aux amandes :
180g de beurre ramolli
75g d’œufs entiers (2 œufs)
135g de sucre glace
45g de poudre d'amande
3 pincées de sel
quelques pistoles (25 - 30g) de couverture ivoire pour le chablonnage
Pour la crème ivoire citron
3 citrons (il faut 150g de jus)
50g d'oeuf entier (1 oeuf)
60g de blancs d'oeufs (2 oeufs)
40g de sucre en poudre
50g de sucre en poudre
100g d'eau minérale ou de source
3g d'agar-agar
2g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou 1 feuille)
12 à 15 feuilles d'estragon
Réalisation
- Mettre 135g de sucre dans le bol et pulvériser 15 sec / vitesse 10.
- Ajouter 90g de farine, 180g de beurre mou, 45g de poudre d'amande, 75g d’œufs entiers, et les 3 pincées de sel et programmer 30 sec / Pétrin
- Ajouter 265g de farine et programmer 20 sec / Pétrin
- Débarrasser le bol et faites une boule avec la pâte puis la mettre entre 2 silpats (ou papier sulfurisé mais à mettre sur une plaque pour pouvoir déplacer la pâte) et l'étaler sur une hauteur de 4mm.
- Mettre la pâte ainsi étalée 20 min au frigo.
- Déposer votre cercle ou oblong sur un papier sulfurisé ou un silpat (attention toujours sur une plaque) et déposer le silpat avec la pâte sur le cercle.
- Foncer les moules en insistant bien dans les angles et laisser reposer une nuit au frigo.
- Piquer la pâte et enfourner pour 20 à 25 min à 150° C (surveiller la coloration et sortir lorsque la pâte a une jolie couleur ambrée).
- Dès la sortie du four, chablonner la pâte en déposant quelques pistoles sur la pâte encore chaude et étaler à l'aide d'un pinceau.
- Laisser refroidir
- Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Laver les citrons sous l'eau chaude, puis prélever l'écorce de deux citrons avec un économe ou un zesteur.
- Mettre 150g de jus de citron, 100g d'eau, 50g de sucre, les zestes des deux citrons, 3g d'agar-agar et 12 à 15 feuilles d'estragon et programmer 5 min / 100° C / Vitesse Cuillère.
- Enlever le bol du socle du Thermomix et rajouter la gélatine. Laisser infuser 10 min.
- Couler la gelée dans un plat à hauteur d'1 cm en utilisant un chinois pour filtrer la préparation. Récupérer les zestes et réserver pour la déco.
- Laisser figer la gelée à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur.
Je vous souhaite une bonne recette et j’attends avec impatience vos retours dans la zone commentaire ci-dessous 😋
À très vite pour de nouvelles aventures culinaires !
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